Sur le port de la Houle, au premier étage du Breizh Café, la table de Fumio Kudaka semble suspendue entre terre et mer. Dans son écrin ultra-épuré tout en bois clair, granit et ardoise, on passe du spectacle hypnotique de la baie de Cancale à celui tout aussi magnétique de ses compositions polychromes. Ce soir-là, le chef conjuguait son Japon au breton de l’indicatif : délicat harumaki (rouleau de printemps frit) entubant queue de langoustine, shiso pourpre et prune salée puis, pour se mettre en langue plutôt deux fois qu’une, monacal gomadofu (tofu au sésame) auréolé d’œufs de truite au mirin et de tonburi (graines de kochia) ; (tenta)culte mi-cuits de homard, poulpe et saumon propulsés par une gelée de dashi au tosazu (vinaigre de riz infusé à la bonite) dans un velouté froid de chou-fleur au kombu plus lisse que le satin ; mercutante huître ostra regal, cuite meunière, culminant au-dessus d’une émulsion au radis daikon et d’un patri(z)monial takikomigohan, ce riz mijoté avec des algues hijiki, du shitaké et de la carotte ; tempura brassant homard de Roscoff, chikuwa (quenelle tradi), ormeau, maïs, aubergine et oignon rouge ; kig ha farz alchimisant cochon confit, tofu frit et far au sarrasin dans un dashi relevé au cidre et au saké ; puis, trois fois plus de pintade avec un suprême taillé dans le volatile rondement rôti ensaucé de son jus et d’huile d’ail des ours, un karaage sculpté dans la cuisse coiffé d’une fraîche salsa chou-tomate-échalote, et un bouillon extrait de la carcasse soupe-mergeant nouilles harusame à la fécule de PDT, sésame blanc, wakame, pintade hachée et homard… Avant un fleur d’artifice de kakigori au litchi estampé de fraises, framboises et gelée aux pétales de sakura, suivi par un pain de Gênes choco-café bariolé de crémeux à l’orange, glace au chèvre, kumquat confit et tuile au sésame noir. · Scotty Lard

POUR LA SOIF ? Du thé genmaicha (7,50 € la théière), des sakés triés sur le volet comme le Seikyo Maboroshi (14 € les 6 cl), de l’umeshu pour l’apéro (12 €) et des vins nature : chablis Vent d’Ange de Thomas Pico (60 € la bouteille), arbois signé Aviet (58 €), chenin Sole du Domaine de l’Écu (49 €)…

LES PRIX : menu 135 €.