Pianovins

« Ce que l’on conçoit bien, se cuisine clairement ! » Telle pourrait être la devise des deux tontons flingueurs, Eric Mancio et Michel Roncière, 25 ans de service chacun chez Guy Savoy. Sous la nouvelle enseigne de Pianovins, les deux compères font prendre un virage néo-classique – cuisine érudite, douce et parfois ampoulée – au fameux cagibistro qui abrita successivement Rino et Les Déserteurs. La preuve, ce soir-là, avec une partoche tubesque en quatre temps (49 €) pianotée par Michel : entrée en matière blanche d’asperges attendries à l’anglaise et dispersées en écume détonante, avec œuf mollet (inutilement éventré par le serveur devant le client) et tranche de lard fanée à la poêle ; sculpturales saint-jacques lustrées au beurre noisette dans une jouissive crème de céleri-rave mouillée au fenouil ; lingot de magret 24 carats de haute-goûture en parfait alliage avec une aubergine rôtie enluminée d’un jus court à longue portée ; puis clafoutis pomme-poire et glace cannelle, mortel ! Pour les soifs errantes, l’impressionnante carte des vins se fait terre d’asile : blanc languedocien de Mylène Bru (5,50 € le verre), émouvant orange frioulan de Zidarich (9,50 €), splendide arbois du Domaine de la Tournelle (43 € la bouteille), aubaine ligérienne du Domaine Olivier Cousin (30 €), etc. Formules 30-49 € (midi), 49-64 € (soir). // A.A.