Ouvrez grand la bouche ! Après un exil en terre bordelaise, les potesses Olivia Duff (ex-graphiste) et Anne Drillaud (passée par le Grand Hôtel) sont revenues dans la ville de leur enfance pour déballer Aperta, un troquet boisé-cimenté-carrelé qui en a sous le capot. Ce midi-là, on y becqueta d’ailleurs une flopée de petites assiettes corsées plutôt bien troussées et concoctées par Hugo Pecqueux (ex-Oxte) et Florian Gaujard (ex-La Yole de Chris) : fiévreuses asperges vertes au granola épicé posées dans une douillette moutarde végétalisée avec de l’estragon, du cerfeuil et de la menthe ; sardines grillées bardées de dukkah – ce mélange de grains levantin remuant coriandre, sésame et cumin – toutes clinquantes d’huile d’olive fumée ; keftedes de porc effiloché, un chouille machouilleuses, dans un yaourt à l’ail perlé d’huile de menthe où caracolaient des pépins de grenade fraîche ; avant, en ultime profession de noix, une brioche perdue vitrifiée de caramel au chalumeau puis enduite d’un praliné pécan et d’une ouate de crème fouettée à la fève tonka. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Des boutanches d’ici et d’ailleurs, conventionnelles, bio ou nature : Pépin Blanc du collectif Pépin en Alsace (6,50 € le verre), Limoux blanc du Domaine Les Hautes terres (36 € la quille), pineau d’Aunis Velours de La Sagesse des Sols (37 €)…
LES PRIX : assiettes 9-16 €.
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