Tout juste trentenaires, Claire Cames (côté pâtisserie, boulangerie et sommellerie) et Théo Fernandez (côté cuisine) ont roulé leur bosse dans les étoiles parisiennes (Shangri-La, Meurice, Ritz) avant de revenir dans leur Sud-Ouest natal. Lui au salé, elle au sucré et au service de cette auberge de village, une demeure typiquement briquée modernisée autour de l’imposante cheminée. Ce soir-là, le menu localiste en quatre actes jonglait entre rigueur et notes dans l’air du temps : glace au miel de la vallée d’Aure suivie d’une mousseline de chou-rave et pollen en duo d’amuse-bouche ; maquereau de Saint-Jean-de-Luz rafraîchi au combava, bavaroise de chou-fleur et délicate gelée de yuzu-ponzu ; homard bleu escorté de jeunes carottes rôties, riz noir soufflé et sauce homardine aux épices vadouvan ; pithiviers de pigeonneau de haut vol farci de foie gras et abats, coing au genévrier et ganache au chocolat noir ; avant une éblouissante pomme confite façon tatin, glace à la bière Badasse de la Brasserie du Midi, praliné et crème légère au sarrasin. · Marie Delcampo

POUR LA SOIF ? Une mousse Nuit Noire de la Brasserie du Tanis (6 € les 33 cl) et des vins qui vont bien : joli chenin d’Anjou par Thibaud Boudignon (15 € le verre), blanc de Loire Clos du Midi signé Arnaud Lambert (43 € la bouteille), rouge des Corbières Rozeta de Maxime Magnon (67 €)…

LES PRIX : menu 110 € (5 temps), accord mets-vins 50 €, menu enfants 25 € (jusqu’à 10 ans).