Tout juste trentenaires, Claire Cames et Théo Fernandez ont roulé leur bosse dans les étoiles parisiennes (Shangri-La, Meurice, Ritz) avant de revenir dans leur Sud-Ouest natal. Lui au salé, elle au sucré et au service de cette auberge de village, une demeure typiquement briquée modernisée autour de l’imposante cheminée. Ce soir-là, le menu localiste en quatre actes jonglait entre rigueur et notes dans l’air du temps : mini-tartelette à la purée de pois chiches, toppée d’un condiment au citron et d’une détonante purée de piquillos, et billes de concombre bousculées par une explosive huile de livèche et menthe poivrée, le tout constellé de feta fumée maison, en duo d’amuse-gueules ; salade de tomates que l’on aura rarement trouvée aussi bonne – certaines rôties, d’autres en pickles ou au naturel, titillés ici de thym citron, là de basilic thaï, verveine, bourrache ou fleur de coriandre ; lieu jaune nacré juste boosté par le mélange d’épices Vadouvan de Roellinger, une émulsion carotte-orange et du granola maison à base de riz soufflé et pignons ; pigeon de haut vol en deux services (suprême rosé, cuisse laquée au jus de viande), convoyé avec quelques haricots verts aux amandes fraîches et un gel de vieux balsamique ; avant une bonne mousse de fruits rouges du coin (cassis et framboise), perruquée par des brisures de meringue et de la poudre de shiso pourpre. // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Une mousse Sea, Seigle & Sun de la Brasserie du Midi (6 € les 33 cl) et des vins qui vont bien : joli crémant de Limoux par le Domaine Les Hautes Terres (10 € le verre), opulent blanc tarnais Dencon 2017 signé Patrice Lescarret (47 € la bouteille), sublime rouge roussillonnais La Truffière du Domaine Danjou-Banessy (60 €)…
LES PRIX : menus 75 €, enfants 22 €.
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