C’est derrière une belle bâtisse XVIIIe, au milieu d’un village de la banlieue toulousaine, que l’Aveyronnais Sylvain Joffre (ex-Bras) cultive son jardin depuis 2011. Ce midi-là, dans une salle tout en nuances de blond, son menu en quatre temps révélait une cuisine aux accents sauvages : rassurante soupe émulsionnée pomme de terre et oignon nouveau aux abats ; champêtres asperges au hareng, fleur d’ail, bourrache, oseille, betterave et crème citronnée ; cabillaud bousculé à la feuille d’ail et vinaigrette de soubressade ; capiteux pigeon au barbecue, sapin, lierre sauvage, épinard et oignon nouveau grillés ; avant, en dessert monochrome, une déclinaison de carotte (cake, confite, mousse et crème) avec crumble et praliné amande, glace au gingembre. À savoir : il est possible de visiter (sur demande) le jardin aromatique, mais aussi la merveilleuse boulangerie-épicerie-cave attenante. // Auguste Marie

POUR LA SOIF ? Une carte à dominante bio et nature : chenin ariégeois de Dominik Benz (7,50 € le verre), cabardès rouge de Guilhem Barré (36 € la bouteille), collines-rhodaniennes blanc de Christine Vernay (52 €)…

LES PRIX : menus 42-56 € (3-4 temps, midi), 70-85-95 € (4-5-6 temps, soir), enfants 25 €.