Viandophobes s’abstenir ! Car c’est un bidocheur sachant bidocher qui veille au gras de ce resto décontract’ à table d’hôte, grande cave à vins vitrée et terrasse plein sud : Alexandre Polmard, dernier maillon d’une lignée de bouchers (depuis six générations) et éleveurs (depuis quatre), accompagné de son acolyte Maxime Petit. De classieux produits mis en scène par les chefs Manuel Rondan et Dorian Despaux, au rythme d’un menu ou, comme nous, à la carte : tendrissime tataki de blonde d’Aquitaine au ponzu et émulsion de guacamole, ou savoureux tartare de veau à l’ail noir ; puis colossale entrecôte de 750 grammes à partager à trois, ou juteuse hampe maturée six semaines, toutes deux diaboliquement cuites au feu de bois et accompagnées de ratatouille dans les règles de l’art, et crousti-frites au thym et parmesan – et pour les non-viandard·es, un thon mi-cuit ensaucé de teriyaki, escorté d’une purée de patate douce. Encore faim ? Cap sur le millefeuille à base de pain de campagne, avec mousseline au caramel, caramel au beurre salé et glace à l’huile d’olive – plutôt que la dacquoise surmontée de pistaches émulsionnées, abricot (crémeux et rôti) et sorbet pêche. // Lenny Vega
POUR LA SOIF ? Des cocktails parfaitement exécutés (comme ce Bohême brassant gin Belle Rive, citron vert, sirop d’agave, blanc d’œuf, curaçao, romarin et piment d’Espelette, à 16 €), et une carte des vins compilant près de 200 références : bourgogne blanc Les Buées du Domaine Larue (55 € la bouteille), mourvèdre héraultais Enclos de La Terrasse d’Élise (75 €), sancerre Les Romains du Domaine Vacheron (89 €)…
LES PRIX : formule 35 € (midi en semaine), menus 65-95 € (4-5 services), carte 60-85 €.
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