Daniel (ancien de Guy Savoy, de Gualtiero Marchesi, et ex-chef du Diamant Rose à La Colle-sur-Loup) et Catherine Ettlinger ont posé leurs casseroles derrière la vieille église au Rouret, mini village de l’arrière-pays grassois. Attablé·es à l’intérieur de cet ancien bar de village repimpé en auberge ou en terrasse sous les micocouliers avec tonnelle ombragée, on se délecte du menu locavore, déclinable pour tous les régimes et concocté au jour le jour avec Augustin Dupuis (ex-Guy Savoy à la Monnaie de Paris). Ce midi-là : terrible bœuf mi-cuit émincé barbotant dans une salade verte croquante avec vinaigrette aux aromates ; chèvre frais de la ferme des Courmettes soupoudré de lard paysan et aubergines grillées avec émulsion tomatée arrosé d’huile d’olive de Gérard Ferry ; dorade grillée à la perfection sur la plancha, courgettes trompettes grillées, pommes de terre fondantes cuites à basse température dans un bouillon, grenobloise aux capres ; avant de conclure avec une aérienne brioche perdue accompagnée de son sabayon froid à l’amaretto. // Lenny Vega
POUR LA SOIF ? Une carte de quilles complète et pointue, du coin : blanc du Clos Saint-Joseph (62 € la bouteille), rosé du Château Roubine (66 €)… et d’ailleurs : mâcon-villages de Chloé Bayon (9 € le verre), crozes-hermitage de François Villette (54 € la quille) …
LES PRIX : menus 50 € (midi, sauf dimanche et jours fériés), 70 et 86 €, menus spécial truffes 130-140 €.
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