« Moi, ouvrir un resto ? Jamais de la vie ! » Le boucher star Hendrik Dierendonck peut bien manger son chapeau. Car, planquée derrière la ligne de tram, à un jet de la plage, Carcasse est un retentissant parjure, et la plus belle des carnivoreries de Belgique, voire plus. Succédant à Nicolas Misera aux fourneaux, Timon Michiels (ex-Ducasse au Louis XV à Monaco, Peter Goossens à Kruisem, excusez du peu !) fait tourner la Berkel et swinguer les quartiers de bidoche maturée exposés en vitrine. Dans un décor carrelé de boucherie de luxe, les tables en bois équipées de couteaux signés Atelier 85 et les photos de famille en mode louchébem font un peu snob, mais dans l’assiette, ni sauce, ni frites. Ce soir-là : pain au levain encore tiède, à tartiner sans retenue de beurre à l’os à moelle ou de saindoux ; pastrami New York Style maison, passé à la plancha et nappé de graisse de bœuf ; côte à l’os Oedslach à la cuisson chirurgicale… Accompagnés d’asperges vertes twistées d’un ajo blanco et d’une huile basilic, d’un coleslaw réveillé à la vinaigrette kimchi ou d’une purée de pommes de terre ultra crémeuse. Et juste avant l’addition, comme un clin d’œil final : madeleine au saindoux accompagnée d’une praline au graton et lard fumé. Oui, ça existe, et oui, c’est aussi gourmand que ça en a l’air. · Tuna Satana

Pour la soif ? Des vins d’un peu partout : rouge des Pouilles de la Tenuta Girolamo (12 € le verre), bordelais Elle de La Marzelle (idem), gamay noir de Marcel Lapierre (78 € la quille). Sinon, quelques mocktails (15 €) et un thé glacé maison (5 €).

Les prix : menu 139 € (5 temps), entrées 22-28 € (à partager), plats 45-65 €, fromages 28 €, desserts 18-22 €.