Comme Cibo, comme c’est bon ! Prodige de la régalade, Angelo Ferrigno (ex-Maison des Cariatides), est un accro du local. Tout chez lui est déniché à moins de 200 kilomètres de Dijon, de l’assiette… à la salle – parquet et matériaux bruts d’inspiration nippo-bourguignonne dans une belle bâtisse en pierre du XVIIe. Pour une vingtaine de couverts, il envoya ce soir-là une dizaine de préparations, toujours exquises, s’apparentant pour certaines plutôt à des bouchées, à l’image de ce génial mini-cube de brioche façon pain perdu surplombée d’une confiture de tomate au basilic. Du reste, tant au niveau du rythme que du goût, on tapait dans le mille : tartare de silure camouflé sous un voile de betterave mandolinée et shiso frais ; délicat tartare d’écrevisse chapeautant une forêt d’haricots verts frais et pesto du même légume ; filet de truite à la cuisson de concours constellé de sarrasin grillé et de zestes de kalamansi ; suprême de pigeon à la cuisson rosée – la cuisse du volatile confite –, crème d’aubergine brûlée et jus de pigeon démoniaque ; et parmi les quelques desserts, une épatante tartelette de sarrasin fourrée de praliné maison et d’une étonnante émulsion à l’ail noir // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Du bourgogne, quelques champagnes d’auteurs et un peu de beaujolais : champ’ minéral La Loge de Pierre Gerbais (120 € la bouteille), chablis Montserre d’Athénaïs de Béru (60 €) ou pinot noir Cuvée Nature du Domaine du Clos du Moulin aux Moines (8 € le verre)…
LES PRIX : menus 59 € (midi) et 129 € (soir).
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