Comme Cibo, comme c’est bon ! Prodige de la régalade, Angelo Ferrigno (ex-Maison des Cariatides), est un accro du local. Tout chez lui est déniché à moins de 200 kilomètres de Dijon, de l’assiette… à la salle – parquet et matériaux bruts d’inspiration nippo-bourguignonne dans une belle bâtisse en pierre du XVIIe. Pour une vingtaine de couverts, il envoya ce midi-là : une courgette brûlée adoucie par de la brousse de brebis, et perles de vinaigre de fraise ; une rosissante truite de l’Yonne blottie dans une délicate purée de navet fermenté et un soyeux sabayon à la fleur de sureau ; puis place au beau veau, du ris au carré, émulsion maïs, condiment haricot vert-capucine, avec un juste jus corsé à se damner ; et pour finir, un lait caillé de brebis en mousse titillé par un sorbet fraise, tartelette aux framboises et purée de rhubarbe, avec pour glouglou une boisson pétillante fraise-rhubarbe. Des aliments dans leur élément, Cibo nour- rit, et réjouit ! // S.F.
POUR LA SOIF ? Du bourgogne ! Pinot noir Cuvée Nature du Domaine du Clos du Moulin aux Moines (8 € le verre), santenay vieilles vignes Clos des Hâtes du Domaine Bachey-Legros (53 € la bouteille), meursault Les Corbins de Vincent Dancer (105 €)…
LES PRIX Menus 55 € (midi) et 105 € (soir).
