Exit Bercail, bienvenue aux héritiers de luxe ! Aux manettes de Cope (Clément Couture, David Pellerin), ça envoie du lourd : les deux compères ont fait leurs armes chez IMA (étoilé franco-japonais de Rennes) avant de poser leurs couteaux ici, épaulés par Agathe Robert – ex-caviste, désormais sommelière-barista affûtée comme jamais. Résultat ? Un nid contemporain ultra-classieux du déj’ au dîner. Dans l’assiette, que du très bon : produits sourcés à portée de main au Marché des Lices ! Ce soir-là, en 5 temps au comptoir : focaccia maison, servie avec une mystérieuse petite boîte de caviar végétal maison bien iodé – du tapioca mariné à la sauce soja et algue dulce ; haricots verts croquants qui s’encanaillent dans une vinaigrette ail-vanille, relevés par une framboise fermentée ; tartare de thon blanc planqué sous du radis daïkon, sarrasin popé et un gaspacho de cœur de courgettes qui claque ; ventrèche de thon snacké à l’unilatéral, escortée de lamelles de courgette crue glacées à froid, condiment betterave et criste marine iodée ; canette qui fricote avec une aubergine BBQ et du shiso frit, ainsi qu’une sauce viande bien corsée pour les mettre d’accord. Pré-dessert ? Pastèque marquée au BBQ, glace faisselle, condiment cheesecake et granola de courge croquant. Final jouissif : fraises du marché, pickles de salicorne, riz soufflé, double dose de fraise en condiment, quenelle glacée, et biscuit pain-abricot qui cale la fin. · Lasri Racha

POUR LA SOIF ? Du thé vert bio aux pétales de rose signé Tea and Ty, du café Félix, et des quilles qui flirtent avec le nature : vouvray ligérien Le Chenin du Domaine Breton (6 € le verre), ou mâcon-péronne de Rémi Desmaris (idem).

LES PRIX : formules 21-25 € (midi), menu 55 €, accord mets-vins 25 € (soir).