Datil

Vagabonde adulée, la cheffe épiphyte Manon Fleury resplendissait déjà au Mermoz, au Perchoir et de pop-up en pop-up… La voilà qui plante enfin ses racines au calme, dans son propre écrin tendance nappes blanches et fleurs coupées. Avec son alter toque Laurène Barjhoux et une jeune équipe (presque) sans gars en orga horizontale, la cheffe démilitarise la brigade et végétalise les assiettes où ne subsiste qu’un soupçon d’animalité, juste là pour condimenter. Au menu unique de ce soir-là, Manon des sourcing vertueux et pointilleux ouvrait le bal avec une messe de maïs en shot infusé, tuile crépitante, flan façon chawanmushi et beignet bosselé de grains jaunes. La suite ? Un spa ensorcelant de solanacées, tomates, tomatillos et physalis, complété d’une compotée de tomates et algues fraîches baignant dans un bouillon de géranium rosat et kuzu transcendantal ; une impérieuse crevette impériale crue, bien entourée de crème de riz fermenté, pêches et shiso fouettés par un tonique breuvage crevette, gingembre et citronnelle ; de médusants spaghettis de seiche et courgette, émoustillés de parmesan et amandes fraîches, collés-serrés avec une brochette big-bang de seiche et porc de Bigorre laqués-grillés ; un millefeuille de courge et pomme de terre mis en orbite par un condiment coing-citron et un jus court de parures végétales… Et en bouquet final tout aussi métronomique, un profond sorbet framboise-vermouth suivi d’une enivrante figue laquée au combava, combinée à un flan de fou rôti au freekeh et une crème anglaise figue-amande, doublés d’une glace séveuse à la feuille de figuier. // Renaud Fuego

POUR LA SOIF ? Un soda Botanique au raisin et pousses d’épicéa de Nos Jardins Imparfaits (8 € les 33 cl) et des vins propres : bulles du Minervois par Emma Olson et Victor Gourreau (12 € le verre), jacquère savoyarde Avant la Tempête de Mathieu Apffel (44 € la bouteille), rouge aveyronnais Maximus de Nicolas Carmarans (45 €)…

LES PRIX : menus 65 € (midi) et 120 € (soir), accords mets-vins 45 € (midi) et 65 € (soir).