À même pas 50 piges à eux deux et tout juste sortis des bancs de l’école, Jeanne Satori et David Degoursy démontrent Déjà une maestria qui laisse baba ! Dans son repaire naturaliste sagement looké (murs crème, mobilier en bois blond), la paire passe tout le biotope alsacien sur le gril, comme ce midi-là : gaillard sirop de lierre terrestre de la forêt du coin pour planter le décor et préparer le terrain ; subtil sashimi d’omble chevalier ikejime, bien élevé à Sparsbach et fumé au houblon fermenté ; crémeux de fanes de céleri à se damner, boosté par un fumet de truffes et d’œufs de truite – à saucer sans vergogne avec le kouglof maison parsemé de fleur de sel façon bretzel, convoyé avec un terrible beurre fermier ; combo marteau de crudo et cromesquis de chevreuil chassé dans la forêt de Haguenau, en parfait écho à un filet de truite fario simplement saisi, avec des escargots piqués au vif par des boutons d’ail des ours pickelisés ; avant un sorbet potiron canon, dopé au sirop de romarin et à l’eau de fleurs d’achillée. Chapeau très, très bas ! // François Larosé
POUR LA SOIF ? Une centaine de jajas plus vrais que nature, principalement d’Alsace : blanc du domaine Beck-Hartweg (8 € le verre), macération d’Eric Kamm (30 € la bouteille), rouge signé Rietsch (50 €)… Mais aussi d’incroyables softs maison en fonction de la cueillette, à l’image de cette infusion au lichen (4 €).
LES PRIX : menus midi 38-48 €, soir 58-88-108 €.
