Quand on décide de poser ses couverts dans l’ancienne tanière d’Anthony Orjollet, l’illustre Elements (Meilleur table Guide 2018), mieux vaut être sûr de bien viser… Pas de quoi effrayer Alexandre Willaume, passé par le Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz, qui a vite fait de tranquiliser les habitué·e·s. Pas fou, le cuisinier fricote dans le sillage tracé par le météore, avec une néo-bistrologie bio, locale, végéphile et responsable. Becquetés l’autre soir, dans une salle reprisée tout en nuances de bois blond : un top crudo de thon rouge d’Oiartzun, arrosé d’huile d’olives arroniz, tacheté de fleur de sel et d’épices dukkah, convolant avec une pimpante salade de pousses de soja mouillée par du citron vert et une vinaigrette thaïe ; une combinaison de polenta de maïs Grand Roux, œuf coulant et mini-courgettes braisées ; un maquereau grillé entier escorté de ventrèche, fenouil et piments ; avant un redoutable mix d’agrumes (crus et séchés) et de fraises de la ferme Etchelecu, avec kumquat confit, meringue et crumble au sarrasin. Pour les humeurs tapasseuses, le duo a aussi de quoi voir venir : chorizo et ventrèche de porc noir de Bigorre, palourdes et ventrèche de thon, etc. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des jus franco-ibériques sans une goutte d’intrant : irouléguy blanc Hegoxuri du Domaine Arretxea (13 € le verre), colombard gersois du Domaine de Mirail (25 € la quille), grenache navarrais Camino de Santa Zita signé Aseginolaza & Leunda (70 €)… Sinon, une Bobs’ Beer blonde (6 € les 33 cl) ou du cidre fermier Bordatto (19 € les 75 cl).
LES PRIX : plats 11-18 €, tapas 8-14 €, desserts 9 €.
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