Sarah Mainguy n’a pas fini de faire du bruit ! Après Vacarme (dont elle a refilé la cuisine à sa sous-cheffe Naila Bellanger), la Nantaise, toujours accompagnée de son compagnon Damien Crémois, élève le niveau au sommet d’un parking silo de Malakoff. C’est là, dans une serre meublée de seconde main (tables en chêne, bar en granit) et bordée d’un potager, qu’elle convoque Freia, déesse nordique de la terre et de la fertilité, pour une cérémonie végi en équilibre entre modernité et pureté. Au menu du soir, entre autres : focaccia garnie d’une délicate gelée de rose, de lardo et de bulots, débarquée avec un bouillon dashi dans lequel flottaient nombrils-de-Vénus, feuille de pourpier et fleur de radis ; sublimes asperges parfaitement cuites, repeintes d’une sauce XO végétarisée aux algues fumées, accompagnées d’une compote de pommes lactofermentée ; inoubliable blini de sarrasin à tapisser de beurre au lait ribot fumé et à la criste marine ; perles de betterave arrosées d’une intense sauce ravigote aux graines de tournesol et à l’oignon brûlé, et d’une hollandaise infusée au sureau… saucée jusqu’à la dernière goutte avec un pain ultra-moelleux passé au barbecue et saupoudré d’ossau-iraty affiné ; avant un trio de desserts magique, composé notamment d’une fraise brûlée avec un flapjack aux graines de courge barbotant dans un kombucha maison acidulé. // Lester Grossman
POUR LA SOIF ? Une impressionnante carte de 250 réf’, biodynamiques pour la plupart : altesse savoyarde du Domaine Les Aricoques (8 € le verre), grenache roussillonnais Chroma Soma par Carrie Sumner (48 € la bouteille), chardonnay bourguignon Les Grandes Gouttes signé Marthe Henry (74 €)… Mais le sans alcool n’est pas en reste, avec une fermentation sureau-rose-mélisse et un kombucha à base d’infusion de verveine et camomille à la reine-des-prés, tous deux imaginés et faits maison par le sommelier Jérôme Boullier.
LES PRIX : menus 45 € (4 services, mercredi midi) et 120 € (8 services, soir), accords mets-boisons du soir 40 € (sans alcool) et 60 € (avec alcool).
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
