Les années passent et Mathieu Lacaze continue de régaler sagement depuis son doux repaire briqué-poutré-parqueté donnant sur la place du Vieux Marché. Ce midi-là : fraîches lamelles de betterave jaune entremêlées de coques et couteaux, émulsion douillette et iodée ; fondante poitrine de porc confite, laquée à souhait, mesclun, aneth et coriandre ; impeccable cabillaud nacré sur un édredon d’épinard et trévise, généreuse sauce hollandaise citronnée, asperges vertes sorties du grill et feuilles de capucine ; délicat agneau et sa cohorte de petits pois et coulis herbacé, parsemé d’amandes fraîches ; puis, tout en surprise et en finesse, sous un voile de lait ribot, biscuit sablé beurré et fraises goûtues, dorlotés d’un surprenant mariage chocolat blanc etasperges… On en reveut ! · Marie Madeleine

POUR LA SOIF ? Une belle carte naturophile bien sourcée : rouge du Domaine Jean-Baptiste Senat (32 € la bouteille), blanc Les Pierres Blanches du Domaine de Brin (33 €)… Sinon, limonade de la Brasserie de la Seillonne en Haute-Garonne (5 € les 33 cl).

LES PRIX : menu 65 €, fromages 12 €, accord mets-vins 40 €.