Retour en 2022, quand le my(s)tique chef Katsuaki Okiyama laissait une foule d’adorateur·rices sans Abri à la fermeture de son immense gastro de poche. Il s’acoquinait dans la foulée avec Hugo Combe (Classique) et son frérot Clément Kouider, pour fomenter ce combo mixo-resto déjà hissé haut ! La mise ? Murs sans peau, chêne au sol, avant-comptoir à shakers, fourneaux taillés pour le show… et dans les assiettes, un menu funambule qui vagabonde entre le chatoyant et l’escarpé. Pour preuve : sublime thon rouge en deux sashimis de samouraï, cueillis par une crème d’oignon doux et caillassés par des éclats de pistaches de Bronte, granny-smith et pickles de raisin blanc ; langoustines sapées d’une panure au mijinko (fécule de pomme de terre et maïs), en mission sur une crémeuse émulsion de lentilles, lentilles croquantes et condiment à la betterave en sus ; cabillaud ultra-terrestre mis en orbite par une crème florale au Noilly Prat et un condiment au brocoli, tout ça planqué sous une feuille de kale fumée avec du caviar de terre (légumineuse nippone) ; canette robuchonienne asticotée par un jus de canard corsé à la vanille et à l’orange amère, convoyée avec une raviole épinard-bleu, des carottes et du navet en purée et morceaux ; avant un dessert associant mangue, ananas et fruit de la passion en coulis, siphon de yuzu, pulpe de pomelo, noisettes et glace à la reine-des-prés. // Philo Sale-Ami
POUR LA SOIF ? Du shaké de haute volée (Tsundoku mixant whisky Nikka Days, rhum Plantation OFTD, amontillado, sarrasin et lassi au kiwi, 14 €), et du vinifié avec doigté (auxerrois alsacien Badinerie de Kumpf & Meyer à 58 € la bouteille, coteaux-du-giennois rouge Biau par Mathieu Coste au même prix).
LES PRIX : menu en 5 temps 65 € (jusqu’à 90 € avec les suppléments) de novembre à avril, assiettes à partager 9-18 € de mai à octobre.
Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !
