Nonam

Aah, le Patershol ! Ses façades briquées-colorées, ses pavés tord-chevilles et sa débauche d’invitations à la graille… S’il ne fallait en garder qu’une, on répondrait sans hésiter à celle de Karel Van Oyen, aux fourneaux du Nonam. Passé par les cuisines du prestigieux Hertog Jan, le chef avait déjà marqué des points avec son Vinto, à Kruisem. Son œuvre ultime ? Un resto, barav’ et boutique-hôtel fourrés dans une bâtisse de 1739, ripolinée au goût de l’époque – murs grattés par-ci, bois sombre par-là… Dans une ambiance un brin chaotique, qui contrastait avec la solennité des lieux et le brio des plats : gracile seiche rafraîchie de fruit de la passion, cornaquée par un riz à sushi nacré ; sériole en sashimi, jus passion, tonic et argousier ; cabillaud de la mer du Nord cuit à basse température dans du beurre clarifié, emmêlé d’épinards et aspergé de beurre d’algue ; bombesque mousse d’anguille fumée, œufs de hareng, chou-rave, concombre mariné au vinaigre de riz et sauce au bouillon de moules et champ’ ; l’habit-ne-fait-pas-le-moine chou-fleur, d’apparence simple, mais escorté d’escabèche de shimeji et d’un œuf fermier poché, crème de chou-fleur et d’oignon brûlé, mimolette en topping et crumble de sésame au kimchi ; avant un uppercutant canard au gril, servi avec du chou-blanc braisé, sauce à l’oignon brûlé et au lard. Pour la fin, un acidulé mix orange sanguine, yaourt grec, hibiscus, avant le café, livré avec des croustillons… comme à la kermesse ! // Casimir

POUR LA SOIF ? Ça tire-bouchonne comme jaja, avec notamment une douzaine de vins au verre, comme ce blanc de noir Vom Kalkstein par l’Allemand Weingut Claus Schneider (8 €), un rouge catalan Salangues de Bodegas Mas Doix (74 €) ou un viognier castillan Clandestino de Bodegas Menade (70 €).

LES PRIX : menus 45 € (midi) et 65-85 €.