Dans cette ancienne échoppe à viande et resto étoilé (feu La Canne en Ville), les crochets dansent toujours, autour des tables en chêne, murs carrelés blancs et banquettes en velours vert, sous la houlette du chef David-Alexandre Bruno (ex-Comme chez Soi, La Villa Lorraine, La Ligne Rouge). Pour nous, ce soir-là, on s’enjaille avec une expérience gastro vibrante dans un menu déroulé en quatre temps avec coup de projo sur le ter-terroir : raviole végétale de chou-rave et moules de bouchot sur lit de dashi en amuse-bouche ; divine tartelette au tartare de veau et gelée de queue de bœuf ; puis trilogie terre-mer alignant bavaroise d’anguille fumée, huître plate crue et pomme Granny Smith en brunoise, pimpée par une extraction de céleri et concombre. La cerise sur le gibier ? Nickel chevreuil fini au BBQ japonais, sa gigue effilochée en croquette, salsifis, gel de kumquat, duxelles de pleurotes et épatante sauce poivrade épicée et sucrée. Atterrissage en douceur sur une génoise aux marrons surmontée d’une crème marron/orange/citron/yuzu. Pour celles et ceux qui veulent partager la becquetée, Quartz propose une table d’hôtes le samedi. · Billie Relish

POUR LA SOIF ? On se laisse guider par le sommelier qui nous promène en Loire avec un anjou blanc du Domaine des Brumes, dans le Bugey au Domaine des Sonnettes et son assemblage de grolleau et muscat rouge, et en Autriche avec un pétillant extra brut de Nibiru.

LES PRIX : menus 38-49 € (midi) et 88-125 € (soir), accords mets-vins 20-30 € (midi) et 48-72 € (soir).