Après avoir roulé leur bosse à Paris, le chef argentin Juan Ignacio de Benedetto (ex-Charbon Rouge) et sa compagne Anne Moussay ont cédé à l’appel de la montagne. Plus précisément au petit village pyrénéen de Cirès, niché dans la vallée d’Oueil, où le couple a jeté son dévolu sur un chalet mi-pierré, mi-boisé. Là, dans une salle bric-à-braquée à la cuisine ouverte, le latino casquetté fait parler la braise avec des produits bio agités du local – légumes de Saint-Paul-d’Oueil, truite d’Antignac, veau de Portet-de-Luchon… Ce qui donna, ce jour-là : un kiffant gâteau au sarrasin cajolé par une compo de carottes colorées (fermentées, braisées, en purée), avec un jus au cumin et des feuilles de serpolet ; un jouissif pavé de truite flanqué de blettes et barbotant dans un jus miso / chou kale ; une étonnante courge musquée infusée au café, coupée en morceaux avant d’être emprisonnée dans une raviole, sur un lit de pleurotes lustré par un jus de noisette ; une savoureuse noix de veau cuite à basse température puis grillée, bien entourée de lentilles et d’un tronçon d’aubergine braisé, le tout émoustillé par un jus réduit aux oignons ; avant un duo de douceurs, d’abord des pommes de la voisine servies en morceaux infusés à la verveine, en sorbet et compotée, accompagnées d’une crème d’amandes, puis une impeccable ganache choco. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des vins propres : chardonnay gardois du Domaine de la Patience (5,50 € le verre), côtes-du-rhône rouge Plan de Dieu du Domaine des Pasquiers (27 € la bouteille), brulhois du Domaine Bel Casse (même tarif)…
LES PRIX : menu unique 55 € (5 temps). Pas de CB.
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