L’australien Luke MacLeod (ex-SaQuaNa à Honfleur et The Legian Seminyak à Bali) et son épouse Isabelle ont cédé à l’appel des poutres et pierres d’une ancienne métairie. Là, à l’enseigne de Sandikala (« la rencontre du jour et de la nuit » en balinais), le chef Ozzie, fortement influencé par la cuisine indonésienne, fricote des assiettes métissées qui font mouche. Ce midi-là : flamboyant carpaccio de tomates anciennes bio de la ferme de Maroussan à Galez fleurtant avec des betteraves fumées, des carottes salées, une chapelure à l’ail, et émoustillé par une mayo raifort-shiso et des feuilles de chêne marinées au kombu ; irréprochable thon blanc luzien, bien snacké, volcanisé par un tomatillo au piment oiseau et agrumes, poivrons, oignons de Trébons, PDT nouvelles confites, basilic, cannelle et menthe marocaine ; mignonette cuisse de canard de la ferme du Moura à Bordes, façon bebek goreng, marinée dans un mélange d’épices et de racines du jardin, cuite à basse température et frite, haricots plats au wok, aubergines grillées, oignons rouges, confiture de piment, coriandre et estragon du Mexique ; avant de chouettes abricots rôtis et en compote, brunoise de rhubarbe, crumble au petit épeautre, crème fraîche, verveine ciselée, glace à la lavande et shot de kombucha saveur verveine. Ouf ! // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des jajas propres : tannat Symbiose du Château de Viella (10 € le verre), pacherenc-du-vic-bilh petit et gros manseng du Domaine Pichard (27 € la bouteille) et malbec Les Acacias de Fabien Jouves (37 €)…
LES PRIX : menus 35 € (uniquement vendredi midi) et 68 €, fromages 8-12 €, accord mets-vins 26 €.
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