Passez la porte calligraphiée Komatsubaki (« cheval camélia »), prenez les escaliers face au vestibule, et entrez en territoire japonais ! C’est ici que Yoichi Kino (ancien maître de Comme des Poissons) et son second Ryuma Takubo hypnotisent les umamivores accompli·es en pratiquant l’art du kaiseki (repas tradi servi en plusieurs petits plats), dans un décor épuré signé par l’archi Ryuichi Nakamura – comptoir en hinoki pour douze paires de fesses, salon privé avec tatami. L’autre soir, dans la déclinaison sushi du menu omakase : tartare de sériole et daikon, délicate tempura de shiso et jus de yuzu ; mérou, shitaké, carotte et fu (gluten de blé) baignant dans un déli dashi ; sahismis de thon maigre et gras lustrés par une sapide sauce soja et servis avec fleur de gingembre et shiso  ; plateau de saison comme un haïku, rassemblant un mochi nature de belle texture, un régressif tronçon d’anguille laquée et du mérou légèrement caramélisé avec patate douce japonaise et radis fermenté, entre autres… Avant une succession de nigiri de haute précision, dont un suave duo de thon rouge et gras, une défrisante noix de saint-jacques au yuzu, un saumon charnu légèrement chalumé façon aburi, des ikura (œufs de saumon) sur un lit de riz bien nacré, une sériole poudrée à la poutargue… Et enfin, après un iconique futomaki emballant thon gras, ciboule et shiso frais, une petite crème de mascarpone et haricots azuki poudrée au matcha, puis un mimi ichigo daifuku – soit une fraise fraîche cernée par une purée d’azuki, le tout enrobé dans un mochi doux comme un nuage. · Albert Cramé

POUR LA SOIF ? Du thé grillé (3 €), une sélection pointue de sakés, dont un daiginjo ample et fruité (40 € les 18 cl), et quelques pinards qui font le job (bourgogne aligoté de Benjamin Leroux à 15 € le verre) ou mal au larfeuille (puligny-montrachet signé Étienne Sauzet à 450 € la bouteille).

LES PRIX : menus 138 € (kaiseki, sushis et végétarien).