Faut que ça saigne ! Gros warning à l’égard des blondes (d’Aquitaine) qui descendent voir la cave du Severo : elles y seront désossées, découpées, tranchées, escalopées, enfermées en chambre froide pour maturer trente à soixante jours… Le même sort attend, d’ailleurs, leurs sœurs limousine, normande, simmental ou black angus ! Le responsable de ce carnage ? Le serial butcher William Bernet, qui, assisté de Gaël Marie-Magdelaine, s’est taillé un antre bistrotier sur mesure – lambris vernis, grand zinc ouvragé, fresque murale bucolico-viandarde signée Michel Tolmer. Où l’éternel complice Johnny Beguin fricote la bidoche avec grand soin, tout en faisant quelques entorses charcutières : boudin noir de Christian Parra, rosette de Vic, andouille de Guémené… Pour jouer des canines, l’autre soir : généreuse poêlée de girolles simplement beurrées ; faux-filet droit-au-butiste bien escorté de frites au couteau et de haricots verts superfins ; parfait tataki de bœuf coiffé de copeaux de comté affiné, d’anchois espagnols et de petites olives italiennes, avant de conclure avec une crème caramel (un tantinet trop froide, dommage) comme au bon vieux temps. // Marcelle Claudepierre

POUR LA SOIF ? De la bourgognerie bio, avec par exemple : bourgogne aligoté Côte de Nantoux de chez Pascal Roblet Monnot (10 € le verre), chablis Vent d’Ange du Domaine Pattes Loup (80 € la bouteille), rully La Chaume de chez Devevey (75 €)…

LES PRIX : carte 39-94 €.