Quelques grammes de cambrousse dans un monde de briques ! Après s’être aguerri chez Loiseau Rive Gauche à Paris, le talentueux Maxime Laurenson a posé sa toque et ses couteaux sur la presqu’île lyonnaise. Là, à l’enseigne de Rustique (pierres brutes, parquet en chêne, tables en noyer), cet Auvergnat pur jus anoblit la cuisine paysanne avec une belle came d’origine contrôlée. Au menu : superbe silure décliné en tarama et fumé aux pommes de pin ; biscuit de brochet ultra-fondant, criblé de billes d’anguille fumée ; génial jaune d’œuf cuit en coquille, escargots et crème mousseuse aux herbes ; subtiles betteraves imbibées de fleur de sureau, parsemées de raifort et de feuilles de tagète ; étonnant pavé d’omble chevalier dynamité par des framboises et une émulsion de sapin ; topissime ris de veau à la cuisson impec, barbotant dans un lait fumé avec des œufs de truite ; orgasmique pigeonneau doré au BBQ, entouré d’épeautre caramélisé et de myrtilles, le tout réglissé par un jus à l’Antésite ; tartelette aux abats et cuisses frites de la même volaille, juste pour le kif ; avant d’ébouriffantes fraises cachées sous une gelée de géranium rosat, suivies de cerises des monts du Lyonnais, avec une glace à l’amande et une mousse de lait fermenté. Rusticité contrôlée ! // Adrien Bir
POUR LA SOIF ? Une superbe cave régionaturaliste : côte-de-brouilly d’Alex Foillard (10 € le verre), assemblage rhodanien marsanne-roussane de Julien Pilou (même prix), savoie blanc du domaine Belluard (93 € la bouteille)…
LES PRIX : menu unique 105 €.
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