Chez Vilhjalmur « Vili » Sigurdarson (un ancien de Hertog Jan, Texture et In De Wulf) et Joke Michiels, trois salles, trois ambiances : un comptoir marbré dans l’ancienne boucherie carrelée de blanc sur la rue, une monacale enfilade de tables à l’arrière, et une salle à manger privée pour dix. L’enfance du chef passée à la ferme et son respect pour la planète ont inspiré sa cuisine, du poisson de la mer du Nord à l’œil vif aux légumes pimpants fournis par des cultivateur·rice·s ami·e·s, de même que la fermentation, le fumage, les marinades et les cuissons au gril. Au menu ce soir-là : terrine de céleri-rave et portobello confit, jus lactofermenté, huile de colza ; raie au barbecue, cœurs de poireau confits au four, poudre d’ail noir fermenté, velouté de fumet de poisson et une huile de vert de poireau ; et inédit combo épinard-poire – pochée dans un sirop de pelures de poires et de romarin, bavarois poire-épinard, sorbet poire et meringue au romarin. // Anita Kane
POUR LA SOIF ? C’est Naomie Hauspie qui débouche les quilles nature : juteux et perlant Mayga Gamay de L’Octavin en Arbois (85 €), orange majorquin du domaine Selva (55 €).
LES PRIX : menus 45 et 55 € (midi), 55 à 135 € (soir, 225-260 € tout compris dans la salle à manger privée), accord mets-vins 60-85 €, sans alcool 55-77 €.
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