C’est derrière une belle bâtisse XVIIIe, au milieu d’un village de la banlieue toulousaine, que l’Aveyronnais Sylvain Joffre (ex-Bras) cultive son jardin depuis 2011. Ce soir-là, dans une salle tout en nuances de blond, son menu en quatre temps révélait une cuisine aux accents sauvages : rassurant velouté de pain grillé, crème d’ail et graines de moutarde ; endives amère-veilleuses poêlées au beurre, condiment moule de bouchot / citron caviar, écume coco ; chapon barbecuté, pâte d’abats, poire rôtie, tombée de blettes et crème de tomme aux trois laits ; Etivaz en deux façons (brut et en crème au sapin sur briochette) et réduction de vinaigre au sapin ; avant, en harmonieux dessert japonisant, une déclinaison de haricots azuki (en biscuit, crème et gâteau au matcha) avec coulis de mikan confite et sorbet au matcha. À savoir : il est possible de visiter (sur demande) le jardin aromatique, mais aussi la merveilleuse boulangerie-épicerie-cave attenante. // Auguste Marie
POUR LA SOIF ? Une carte à dominante bio et nature : chenin ariégeois de Dominik Benz (7,50 € le verre), cabardès rouge de Guilhem Barré (36 € la bouteille), collines-rhodaniennes blanc de Christine Vernay (52 €)…
LES PRIX : formules et menus midi 28-32 € et 47 € (4 temps), soir 57-72-82 € (4-5-6 temps), enfants 18 €.
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