L'Etabli
Dans sa belle salle d’angle abritant un impressionnant meuble d’ébéniste, des chaises en cuir vert lichen et un comptoir bleu électrique, Louis Fargeton (ex-Christian Têtedoie) joue les équilibristes entre modernité et authenticité, toujours à l’affût des meilleures ressources artisanales locales – comme ces schlass signés Jean- Loup Balitrand, parmi lesquels on doit choisir le sien en début de repas. Lame en main, nous voilà faim prêts à affronter les assiettes sensass du menu déj’ : délicats œufs de poisson, gelée de citron, poudre de gingembre et saint-jacques ; délicieux sot-l’y-laisse, artichauts pochés à la vanille ; sculptur-aile de raie rôtie au beurre, poire de terre en compote et en pickles ; dinguerie de joue de bœuf au vin rouge, carotte rôtie en purée et cardamome ; avant un sablé au yuzu avec betterave, hibiscus glacé et noisettes caramélisées. G.V.
POUR LA SOIF ? Plus de 80 références de jajas majoritairement propres : anjou blanc L’Ame de Fond du Fief Noir (7 € le verre), pays-d’hérault rouge de La Terrasse d’Elise (47 € la bouteille), arbois- pupillin blanc Foudre à Canon du Domaine de la Borde (45 €)…
LES PRIX : Menus 28 € (midi), 54 et 69 € (midi et soir).
