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Le Clarence

Restaurant Le Clarence à ParisLe Clarence (Paris) - © Le Clarence

Christophe Pelé, Meilleur cuisinier Guide 2009

L’hôtel particulier XIXe de Robert de Luxembourg, propriétaire du Château Haut-Brion, impressionne grave avec les tapisseries, lustres et boiseries de ses salons. Et pourtant, au Clarence, ça rocke en cuisine ! Pas de ronron chez Christophe Pelé, qui distribue de grosses claques à coups de produits rares et chers audacieusement rhabillés. Cette fois- là, au menu déjeuner en trois services et multiples entre-plats : symbiotique langoustine en tempura, ventrèche de thon et crème chlorophylle à base de piment vert et coriandre ; incroyable brioche feuilletée au sel de Guérande annonçant un intempérant rouget fortement grillé, avec lard de Colonnata, condiment citron, spaghettis de pomme de terre, sauce citron-xérès-huile d’olive ; surprenant accord moules-fruit de la passion- échalote ; puissant battement iodé d’un cœur de thon séché, râpé sur une aubergine pochée dans un divin dashi avant d’être grillée, parée de foie gras cru, avec fleurs de capucine et vive sauce tonnato ; suaves saint-pierre rôti et ris de veau glacé au soja, sabayon et jaune d’œuf crémeux ; délicate huître pochée dans son eau, oreille de cochon, œufs de brochet, beurre blanc et riz noir japonais ; éclatante gambas dans un bouillon tamarin-galanga, poutargue, shiso et tomate confite ; délirant cèpe entier façon KFC (oui !) et sa sauce à l’encre de seiche ; avant un dessert quadrilogique composé d’une dinguerie de gâteau basque à la mirabelle, d’une fine glace vanille aux éclats meringués, de fruits rouges et figues avec crème montée, orange amère et condiment citron, et d’une pétulante crème de citron avec fine gelée de fraise, radis daikon et citron caviar. V.Z.

POUR LA SOIF ? Si les 700 € d’une bouteille de pessac- léognan Château Haut-Brion 2013 vous rebute, possibilité d’approcher la maison avec un verre La Mission du Haut-Brion 1993 (105 €), ou de se tourner vers des crus bio ou biodynamiques plus abordables : excellent chablis Vau de Vey de François de Nicolay (30 € le verre) ou surprenant rouge corse Faustine du Domaine Abbatucci (15 €).

LES PRIX : Menus 90 (mercredi, jeudi et vendredi midi), 130 et 190 € (midi et soir) et 320 € (soir). 

S'y rendre

Restaurant Le Clarence
31, av. Franklin-Delano-Roosevelt
Paris
(75008)
France
48.86743920000001
2.3098377000000028
TÉL : +33 1 82 82 10 10
Métro : Champs Elysées - Clémenceau