restaurant

Le Clarence

Restaurant Le Clarence (Paris)

© Richard Haughton

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C’est dans un hôtel particulier très cossu appartement à Robert de Luxembourg, avec moulures, boiseries, tapisseries, fauteuils en velours et tableaux d’époque, que le brillant Christophe Pelé poursuit ses flagrants délices en 2013. Ce midi-là encore, le chef faisait trembler les murs avec des combos toujours aussi rock’n’roll : bulot sauce tartare, gougère au vieux comté et fritto de crevettes grises, en guise d’allume-papilles ; fine tranche de seiche snackée au piment d’Espelette et à l’huile chlorophyllée ; langoustine pochée convoyée en brochette, couverte d’une lamelle de champignon de Paris et d’une crème mousseuse au lait de bufflonne ; coque solitaire barbotant dans un jus de rhubarbe supra-tonique ; tronçon de maquereau cru escorté de lardo di Colonnata, fraise verte et frissonnante vinaigrette au citron vert et gingembre ; praire gratinée dans sa coquille, camouflée sous une poudre de chou-fleur cru et d’hibiscus ; fabuleuse trilogie de caille – cuisse rôtie ensaucée d’encre de seiche avec de fondantes morilles au jus du volatile, filet rôti pimpé de feta fraîche et d’huile pimentée, cuisse en tempura garnie de jambon de porc noir de Bigorre et moutarde japonaise ; magistral artichaut à la juive laqué de sauce soja ; huître crue réchauffée par un bouillon de bœuf à base de dashi de kombu et bonite ; amusant maritozzo revisité avec du jambon blanc et de la burrata… Et pour finir, une suite de desserts triomphants : tranchant sorbet au citron, à l’oseille à la pistache, fraisier classiciste, et combo de mousse au chocolat et sorbet à l’orange acoquinés à un décadent bonbon choco au cœur de citron vert. // Linda Manca

POUR LA SOIF ? Une cave pléthorique mêlant grands crus (dont un verre de Clarté de Haut-Brion 2009 à 40 €) et crus nature en folie – Barret, Ganevat, Selosse, Arena, Béru, Ostertag…
LES PRIX : menus 130 € (midi en semaine), 180-250 € (midi et soir), 350 € (soir).

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