Le Pantruche

Meilleur bistrot ex æquo Guide 2012

A l’image de ses patrons, le chef Franck Baranger (ex-Bristol) et Edouard Bobin, Le Pantruche est un repaire aussi rassurant qu’étonnant. En apparence, un bistroquet à l’ancienne, tranquille, avec courbes Art déco, jeux de miroirs, banquettes en moleskine, comptoirs à bandeau, repose-pieds en cuivre… Et puis sans prévenir, dans l’assiette, des fulgurances d’une modernité folle ! Comme ce midi-là, avec le menu à 38 € : renversant ceviche de lieu jaune coiffé de lamelles de navet, lait d’amande et mousseline d’oignon ; canette rosissant de timidité mais guinchant sans complexe avec betterave en purée et fenouil braisé ; avant, en clin d’œil académique, un irréprochable soufflé au Grand Marnier au caramel beurre salé, miam ! Pour la soif, parcours judicieux : hautes-côtes-de-beaune blanc de Montchovet (6 € le verre), bourgogne rouge fruité de Buisson (8 €), alsace de Deiss (40 € la bouteille) ou mercurey de Raquillet (46 €). Formule 19 € (midi), menu 38 €. G.D.