Dans la guilde des chefs du Soleil levant qui ébouriffent avec panache la gastronomie franchouillarde, demandez Daï Shinozuka ! Lequel, aguerri aux côtés d’Yves Camdeborde, orchestre depuis 2013 ce bistrot sans chichis (carrelage marronnasse, mobilier en bois) planqué derrière le marché des Enfants-Rouges. L’autre soir, dans le menu dégustation sous le signe des régions : fraîcheur de soupe de petits pois, burrata, roquette et huile de menthe, en allume-papilles ; terrible tartare de bar, avocat et navet compoté, le tout électrisé par du citron de Nice et du combava, et servi avec une chantilly à la feta ; asperge blanche des Landes au limequat, bien entourée d’une crème de haddock et d’une salade de blettes et pourpier ; bavette de black angus au cordeau, lustrée par un profond jus de viande, escortée d’asperges vertes, de fèves et morilles… avant les deux desserts tout en légèreté de la pâtissière Mio : une rafraîchissant trio de litchi (mousse, granité et gelée) dressé sur des suprêmes de pamplemousse, puis une folie de pavlova aux fraises Dély, avec meringue à l’hibiscus, compotée de rhubarbe et mousse à la camomille. Autre bon plan, le menu déj’, alignant par exemple une terrine de bœuf, salade de radis et shiso ; une poitrine de porc fermière, risotto à l’ail des ours ; et un cheesecake à la basque, glace au citron et ananas mariné. // Adrien Bir
POUR LA SOIF ? Une carte de classiques naturalistes : cheverny d’Hervé Villemade, vacqueyras du Domaine de l’Espigouette (12 € chaque verre), patrimonio rosé signé Jean-Baptiste Arena (77 € la quille)…
LES PRIX : menus 50 € (midi), 70 € (soir et week-end) et 120 € (sur réservation, pour l’ensemble de la table).
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