Après bien des pérégrinations, le Landais Alexandre Goniak et la Néo-Zélando-Fidjienne Gerie Jenner (ils se sont connus au Meat Fish Wine de Melbourne), font vibrer Cadillac. Dans une salle au look épuré, murs pierrés et luminaires coupoles, ils jouent le marché à fond (bœuf de Bazas, légumes de Virelade et du Conservatoire du Goût à Floirac…) dans une néobistrote intuitive quoique parfaitement maîtrisée. Ce midi-là, œuf parfait bien coulant taquinant une mousse et une brunoise de PDT dopées au garam massala, planqué sous des haricots verts finement coupés, lard de porc noir des Pyrénées et fleurs d’ail rose ; kiffante dorade sébaste grillée et au four, flanquée de pleurotes sautées, algues bretonnes acidulées et lamelles de cèpes crus, mouillée d’une émulsion de dashi ; avant de savoureux abricots rôtis, mousse de chocolat blanc à la fleur de fenouil, points crémeux de chocolat blanc et sorbet fenouil. // G.R.
POUR LA SOIF ? Des vins d’ici, entre autres : graves blanc Château Jouvente (7 € le verre), castillon Domaine de L’A (49 € la bouteille), blanc de macération Coucher de Soleil du Château de Cérons (37 €).
LES PRIX Formule 24-28 € (midi), menus 45 et 55 € (soir).
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