Assez joué la nouille ! Masafumi Nomoto va au charbon dans son régalant Kunitoraya, délaissant les udon pour excaver du filon nippon les yakitori – soit de la volaille grillée sur bâton, du pilon au croupion. Du fond de sa galerie lookée Belle Époque (faïence métro, tables enchênées, miroirs à foison), le contremaître empile les tronçons de poulet fermier pour mieux les braiser au binchotan, le fameux barbeuc japonais. Ce soir-là, dans l’étincelant menu omakase (au bon goût du chef) : slurpissime huître dans une réduc’ vin jaune / échalotes en apnée sous un voile d’eau de mer ; langue d’oursin et caviar dynamités par une gelée de tosazu (vinaigre de riz au dashi) ; génial œuf de caille fumé sur une purée de taro… Puis les broches au nom d’oiseau : sasami (l’aiguillette) tartiné d’umeboshi (prune salée) et de shiso ; tebasaki (l’aile) bronzé sur peau ; mune (le suprême) couronné de cresson ; momo (la cuisse) piqué au poivre sancho ; tsukune (des boulettes) à trempouiller dans un jaune d’œuf confit au soja-mirin et aux baies de verveine ; et même, histoire de s’aventurer hors de la basse-cour, une saint-jacques frite avec de la crème de tofu aux algues hijiki. Tout ça avant, pour la faim, une glace au lait posée sur des cubes de kaki et des haricots azuki rafraîchis au yuzu et à l’estragon. Le sacre de la poule houillée ! // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Une mine de boutanches cotées, la plupart tarifées au prix du diamant – comme ce rouge bourguignon de Philippe Charlopin (12 € le verre) ou ce saint-estèphe du Cos d’Estournel (120 € la bouteille). Et pour les japonistes strict·e·s, une procession de sakés (dont un ginjo bijofu importé de Kochi, 11 € les 100 ml), kirin et thés verts.
LES PRIX : menu omakase 120 €.
