Qu’entend-on, la scène annécienne qui donnerait à nouveau de la voix ? Dans une rue jusqu’alors paisible du quartier des Romains, Choral fait vibrer les cordes sensibles sous la coupe du chef d’orchestre Alban Chanteloup (ex-Clos des Sens), bien accompagné par Aymeric Velluz (ex-Auberge du Père Bise), qui connaît lui aussi sa partition sur le bout du tire-bouchon. Le décor ? Épuré, soit une dizaine de tables en bois clair cernées de terrazzo (au sol) et béton (aux murs), et de larges fenêtres donnant sur la rue arborée. La musique, en trois mouvements ce midi-là : courgettes en lamelles rôties dressées comme une tatin, mouillées d’une vinaigrette de tomate et saupoudrées d’un praliné de pain et parmesan ; aubergines confites au soja et gingembre, servies avec câpres, dés de mozza et crémeux d’amandes torréfiées ; fondant thon blanc de ligne cuit à la flamme, avec tétragone grillé, condiment kumquat-crevette et jus d’herbes aux anchois ; épatantes cuisses de pintade grillées à plat, avec jus réduit et condiment citron, entourées de pâtisson braisé ; à partager, des lentilles très cuites, grillées presque, émergeant d’un condiment tamarin, kumquat et curry ; avant de succulentes prunes rôties, glace au même fruit et infusion shiso, ou une tarte tout choco à la ganache de très haut niveau. Le soir, c’est free jazz en quatre ou six temps avec sésame, oseille, cerfeuil et yaourt de brebis parmi les têtes d’affiche. Pour un tel programme, pas question de mettre n’importe quoi dans ses oreilles : le son est cuisiné par des enceintes Tannoy Autograph. · Omar Ciboulette.

POUR LA SOIF ? Une playlist pointue de vigneron·nes nat’ : Houillon, Apffel, Dard et Ribo, Bastian… À moins de préférer une mousse de la Brasserie du Mont Salève (7 € les 33 cl) ou un kombucha maison (5 €).

LES PRIX : menus 36-60 € (midi) et 55-69 € (soir), accords mets-vins 35-49 €.