Une cure de jouvence à s’en mettre plein la panse ! Après Laurent Audiot du temps de Gérard Depardieu en croqueur des lieux et Marc Veyrat pour le Moma Group, c’est le jeune triton Guillaume Benard (Fitz Groupe) qui remet à flot cette institution popu du XIXe siècle en y conviant le plus néo-bouchonnée des chefs Roudy Petersen (Vesper, Abstinence et Fitzgerald du même groupe). Dans une ambiance feutrée (tapisseries, argenterie, paillettes), se compte une fable guindée à savourer dans le salon privé signé Lázaro Rosa-Violán ou sur la terrasse ombragée. Pour nous, l’autre midi : carpaccio de saint-jacques, pamplemousse, fruit de la passion, aussi généreux qu’une grande marée bien relevée ; puis, turbot vapeur, ivoirin en splendeur, dans un fabuleux jus de câpres équilibré d’artichaut réduit doucereux, navet et poireau, le tout coiffé de salicorne ; ou plus carnassier tartare de bœuf au couteau, bien assaisonné de jaune d’œuf cru poivré et accompagné de son attirail échalote ciselée, cerfeuil frais, câpres, et fines frites crousti à foison ; et pour finir, se sucrer le bec dans un millefeuille croquant paré de crème vanillée volage. Pour toute morale ? Un régal. · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Le sommelier David Rougier a sélectionné́ 200 réf’ pointues : sancerre Alplha-Oméga du Domaine Guillerault-Fargette (19 € le verre), beaujolais Le Rang du Merle 2020 de Jean-Claude Lapalu (94 € la bouteille), chardonnay Côteaux Bourguignons du Domaine Prieuré Roch (186 €)… 

LES PRIX : plat du jour 26-32 €, entrées 22-38 €, plats 30-95 €, accompagnements 9 €, fromages 19 €, desserts 6-21 € (sauf dimanche), brunch kid-friendly 35-65 €, hors d’œuvres 14-85 € (dimanche).