Yoshinaga ? Du nom de Tomoyuki Yoshinaga, l’ancien maître d’Okuda, dont le nouveau temple du ventre, planqué dans une maison néonippone sise au 27, rue du Quatre-Septembre, abrite rien de moins que… les sushis d’une vie. Dans une ambiance SF-monacale conjuguant le bois d’érable et un éclairage éclatant, cette table imaginée par Paul Dupuy (également derrière Sushi Shunei), Damien Melon, Ismaël Emelien et Jean Dupuy ensorcelle les dix veinards autour du comptoir avec un symphonique menu omakase. En guise d’ouverture, un quatuor d’assiettes en ode à l’iode : trio de maquereaux sashimisés, poireau, échalote japonaise et gingembre ; ventrèche de thon rouge chalumée, daikon et shiso ; saint-jacques en bouillonnant dumpling ; et sériole grillée, confit d’oignon et patate douce. La suite ? Une partition virtuose d’une quinzaine de sushis, parmis lesquels une élégiaque pièce à la seiche, un concerto en sériole majeure, un hymne au chutoro (thon mi-gras), un acmé d’anguille, et plus encore : rouget, homard mariné au miso, truite ikejime, tartare de thon gras et caviar… Avant, en final, une polyphonie de glaces au matcha signée Alain Ducasse. Bis ! Bis ! // Albertine Simonet
POUR LA SOIF ? Un choix pointu de sakés (junmai Fukunishiki Fu à 12 € le verre, junmai ginjo Gikyo à 18 €), les exigeants whiskys Yamazaki (de 18 à… 297 € les 4 cl), et des vins qui font plaisir (riesling Le Kottabe de Josmeyer à 20 € le verre) ou mal (montrachet estampillé Jacques Prieur à 1 600 € la bouteille).
LES PRIX : menu omakase 330 €, accords mets-sakés 75-110 €.
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