Retour au païs pour le Quercynois Pascal de Ventura, ancien de Frida à Bordeaux. Sa tanière ? Une auberge pierrée et boisée, murs blanchis et luminaires indus. Où, ce midi-là, le menu alignait un jouissif crumble de courgette au chèvre frais dopé à la vinaigrette de betterave et au jus de piperade, graines de courge et betterave chioggia mandolinée ; un filet de sébaste tout simple, cuit impec au four, agrémenté d’un pesto aux herbes, avec taboulé de boulgour et feuilles de tétragone ; avant une goûteuse poire pochée au thé blanc, flanquée d’un blanc-manger, d’un sorbet coco et d’un biscuit madeleine. Le soir, le loup sort ses crocs : foie gras mi-cuit au piment d’Espelette, caramel d’olives et piperade ; pluma ibérique, purée de mogette et légumes rôtis ; millefeuille au crémeux pistache, chantilly chocolat blanc et vanille, sorbet au foin. En bonus : un corner épicerie et quatre chambres d’hôte. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Pifs tradi – pays-d’oc blanc Marie de la Maison Ventenac (4 € le verre), Chablis Les Beaumonts du Domaine Dampt (32 € la bouteille) – et bio – cahors Divin du Domaine des Croisilles (35 €) – ou bière artisanale lotoise Les Acolytes (4,80 € les 33 cl).
LES PRIX : menus 18-22 € (midi), 28 à 45 € (soir).
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