Le Mordant a beau avoir changé de nom, il n’a rien perdu de ses crocs ! Sous le patronage de Vincent Geraud (qui faisait partie de la première aventure) et les aplats bariolés du décorateur Charles du Pouget, le jeune chef Michaël Gamet fait parler son C.V. (Astrance, Mandarin Oriental) pour tricoter des assiettes aussi savantes qu’euphorisantes. Lors de notre dernier dîner, au menu en 4 temps : tartelette brunie au charbon végétal coiffée d’un duo d’asperges crues et cuites avec marmelade au jaune d’œuf iodée au kombu ; asperges blanches rôties sous un voile de guanciale, lactées d’un crémeux à la barbe de saint-jacques asidulé de sauce XO avec un crépitant granola avoine, amande, et oignons frits ; lieu jaune parfaitement nacré sur une bienfaisante marée noire de sauce à l’encre de seiche avec condiment de pommes brûlées à l’ail noir, sous escorte de blettes et d’une addictive curiosité arménienne : un pickle de noix entière mariné dans le cognac, transition idéale avant un final moins aguicheur, des gariguettes marinées sous un brushing de chantilly infusée à la cardamome et rafraichies d’une glace fior di latte… Souvent l’apanage des chefs boudant les gâteries sucrées… // Ninsu

POUR LA SOIF ? Cueillette de jajas vivants soignée par Joachim Beltrame : intrépide macération tchèque OKR de Milan Nestarec (10 € le verre), impérial condrieu Caresse de chez Christophe Pichon (130 € la bouteille), ou cuvée 2017 Ouvrage en cheverny par le Domaine des Huards (61 €)…

LES PRIX : menus 76 et 98 € (4 et 6 temps).