Le Mordant a beau avoir changé de nom, il n’a rien perdu de ses crocs ! Sous le patronage de Vincent Geraud (qui faisait partie de la première aventure) et les aplats bariolés du décorateur Charles du Pouget, le jeune chef Michaël Gamet fait parler son C.V. (Astrance, Mandarin Oriental) pour tricoter des assiettes aussi savantes qu’euphorisantes. Lors de notre dernier déjeuner : melon de saison déniaisé par un drap de daikon, soyeux beurre blanc au Ricard et condiment fenouil-anis ; gothique cabillaud vapeur cerné de crème de cocos à l’encre de seiche, tronçons de carotte pourpre assombris d’un jus de fruits noirs et pickles de cerise ; avant une pêche rôtie bien en vue, sorbet au cassis et crémeux de pop-corn. Le soir, Michaël trace sa route à la carte ou en menu dégust’ avec, par exemple : faux-filet de salers rôti au miso ; thonine aux pickles de mirabelle fumés et émulsion d’aspérule odorante ; cannoli, glace aux bourgeons de sapin et condiment à la Chartreuse verte… // Thomas Jossin
POUR LA SOIF ? Une carte de 80 références propres castées par Joachim Beltrame : coteaux-du-lyonnais rouge signé Clusel-Roch (8 € le verre), aligoté d’Athénaïs de Béru (47 € la bouteille), cheverny Ouvrage du Domaine des Huards (43 €)…
LES PRIX Formules 25-32 € (midi) et 70 € (soir), carte 53-67 € (soir).
