Pour démêler le vrai du pho, c’est au cœur du Sentier que ça se passe ! Dans ce resto aux boiseries et tons orangés évoquant les vestiges coloniaux, Tuyet Ngân Bùi (psychologue reconvertie) et Tuan Anh Tran Luu (passé par la Maison Souquet), couple originaire de Hanoï, sont bien décidés à mettre en bouillon leur credo : transmettre la véritable cuisine vietnamienne, avec des plats authenkifs et un sourcing irréprochable. Ce soir-là, on s’envoya une paire de nems de feu, à la pâte de riz ultra-fine, légère et croustillante, bourrée d’une farce fondante à base de chou-rave, chayote (cousine de la courgette), carottes, shitakés, oignons et vermicelles, à trempouiller dans un nuoc-mâm gastrologique en provenance de Phú Quoc ; puis un pho tài chính miraculeux, conforme à ce qu’on slurpe à Hanoï, avec des nouilles de riz vietnamiennes archi-tendres, de la bavette de bœuf nivernais et des herbes ciselées dans un bouillon bien rond et peu gras, ultra-parfumé et légèrement sucré, à base d’os à moelle et de plat de côte… Sensationnel ! À tester également, l’incroyable thit kho, soit de la poitrine de porc mijotée au caramel, avec du riz et un œuf mollet. Et pour s’ensucrer ? Un flan vietnamien au caramel flanqué d’une glace vanille Terre Adélice. // James Patisson
POUR LA SOIF ? Un thé glacé maison à la pêche (6 €), un cà phê sua dá (café glacé à base de lait concentré sucré (6 €) ou une bière Saigon (6 € les 35 cl).
LES PRIX : nems 7 € la paire, pho 15,50 à 16 €, thit kho et bò bún 14,50 €, bún cha 14 €, desserts 6-8 €.
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