Pour démêler le vrai du pho, c’est au cœur du Sentier que ça se passe ! Dans ce resto aux boiseries et tons orangés évoquant les vestiges coloniaux, Tuyet Ngân Bùi (psychologue reconvertie) et Tuan Anh Tran Luu (passé par la Maison Souquet), couple originaire de Hanoï, sont bien décidés à mettre en bouillon leur credo : transmettre la véritable cuisine vietnamienne, avec des plats authenkifs et un sourcing irréprochable. Ce soir-là : on s’envoya une paire de nems de feu, à la pâte de riz ultra-fine, légère et croustillante, bourrée d’une farce fondante à base de chou-rave, chayote (cousine de la courgette), carotte, shitakés, oignon et vermicelles, à trempouiller dans un nuoc-mâm gastrologique en provenance de Phú Quoc ; puis un pho tài chính miraculeux, conforme à ce qu’on slurpe à Hanoï, avec des nouilles de riz vietnamiennes archi-tendres, de la bavette d’aloyau irlandaise Angus sautée au gingembre et à l’ail et des herbes ciselées dans un bouillon bien rond et peu gras, ultra-parfumé et légèrement sucré, à base d’os à moelle et de plat de côte… Sensationnel ! À tester également, le fantastique bò bún, soit des vermicelles de riz, laitue, concombre, mangue, cacahuètes, oignon frit, bœuf émincé sauté à l’oignon et nem au porc, le tout nappé de la divine sauce nem. Et pour s’ensucrer ? Un mochi glacé artisanal au pandan préparé minute. · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Un cà phê sữa đá (café glacé à base de lait concentré sucré ou crème de coco, 6 €), une bière Saigon (7 € les 35 cl), ou un thé glacé maison à la pêche (10 € le litre).

LES PRIX : nems 8,50 € (la paire), pho 18 €, thit kho et bò bún 17 €, desserts 6-7 €.