Tandis que la kermesse d’hiver balance ses néons et ses odeurs de churros sur la Grote Markt de Saint-Nicolas, Nova, à un jet de beignet, accueille ses convives à heure fixe. Dans une petite salle allongée conjuguant bois clair et tons crème, sur la Collegestraat, Tineke Maerevoet dorlote les 18 mangeur·ses venu·es se frotter à la cuisine écolocavore radicale de Guy de Jonghe, son autodidacte de mari, posté derrière le comptoir où ronfle un feu de bois. Au fil d’un menu unique en cinq étapes, le chef déroule ses délices à forte tendance saucière : après les inévitables amuse-bouches, ce soir-là, des saint-jacques snackées acoquinées d’une crème de céleri-rave et de clémentine, trois fois miam ; un épatant tronçon de lotte grillé, alangui dans une bisque de crevette avec des ravioles épinard-poireau ; du maquereau mariné avant de passer au feu, cerné par un coulis de tomates fermentées l’été dernier, du jus de cresson et kimchi maison ; avant le gibier de saison, du chevreuil bien accompagné de chou vert farci de lui-même et jus de haute voltige… pour finir sur une folie de tiramisu, à faire (presque) oublier tous les autres. Toujours plus ? Le chef propose aussi des huîtres grillées au beurre blanc ou un plat de langoustine signature, moyennant supplément. · Jean-Eude d’Aye-Quiry

POUR LA SOIF ? En accord mets-vins ou choisis dans le recueil soigné de jus naturo-compatibles : grenache catalan Les Maiols de Joan d’Anguera (10 € le verre), franc blanc autrichien Kalkundkiesel de Claus Preisinger (50 € la bouteille), classique morgon vieilles vignes de l’insubmersible Georges Descombes (70 €)… Et pour la jouer dry, un kombucha maison à la pomme (8 € le verre).

LES PRIX : menus 75 € (vendredi midi) et 110 € (plats en supplément 16-25 €, fromage 10 €), accord mets-vins 55 € (45 € sans alcool).