Pas facile de ramener ses casseroles en lieu et place d’un resto qui avait pignon sur rue… Un défi pourtant réussi par le (très) jeune cuisinier Zian Bodou, élève de Philippe Etchebest et Michel Guérard, qui régale aujourd’hui le centre historique dans les murs de l’ancien Esberit – replanté à quelques kilomètres de là. Dans un décor archaïsant (lustre sans âge, chaises bourgeoises, casseroles en cuivre au mur), le Béarnais de 19 piges enchaîne de petits bijoux au gré de menus inspirés. L’autre fois : miel d’acacia surfant sur un pimpant velouté de fenouil au thym ; terrible saumon sauvage grillé nageant dans un bouillon de feuilles mortes, avec carottes des sables glacées au miel de sapin et pousses de bourrache ; avant une régalante composition d’agrumes frais et confits, boostés aux épices de Noël. Petit bémol ? Le service un peu à la peine. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des vins du coin, sinon rien : jurançon du Domaine Tinou (6 € le verre), pacherenc-du-vic-bilh Ardoises du Domaine du Moulié (22 € la bouteille), madiran Symbiose du Château Viella (25 €)…
LES PRIX : menus 30 € (midi), 38 et 68 €.
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