Ondine

Des végétaux à la sauce gastro ? Pour mettre la fourchette dessus, il faudra d’abord s’enfoncer dans une ruelle de la Petite France, où Noémie D’hooge (fondatrice du feu Botaniste) et Marin Remy (son ancien sous-chef) taquinent leur bonne vieille région depuis leur gastro de poche. Dans ce décor de speakeasy classieux, voletant comme des créatures légendaires d’une Alsace d’aujourd’hui, nous envoûtaient l’autre soir : des pommes de terre en velouté velours, escorté d’une tartelette à la ventrèche de truite ; deux raviolis au chou blanc et à la coppa maison, baptisés par un bouillon de champignons ; du céleri-rave décliné trois fois, en linguine légèrement braisées et fumées aux sarments de vigne, en purée relevée au vin jaune et en jus lactofermenté à l’huile d’herbes, le tout accompagné d’une brioche feuilletée noire comme le fond du Rhin ; un filet de truite de Sparsbach cuit à (très) basse température, ensaucé de chou blanc fermenté méritant un coup de chapeau choucrouté ; du magret de canard mariné au shio koji, avec purée de rutabaga et condiment à la tomate ; avant, enfin, un financier à l’orange sanguine clapotant dans une nage du même agrume. Bonus : le mignon bonbon à l’anis, moulé dans un motif alsacien. Bref, non seulement Ondine, mais on se régale. // Pascal Diagonale

POUR LA SOIF ? En plus d’un accord sans alcool tout en infusions et fermentations (45 €), la sommelière Valeria Barrera fait crépiter les flacons nature au gré des assiettes (accords mets-vins 62-82 €) : pinot gris Duttenberg de Louis Maurer (60 € la bouteille), chardonnay jurassien Les Crêts 2020 signé Michel Gahier (85 €), sylvaner liquoreux Bergweingarten de Jean-Pierre Frick (77 €)…

LES PRIX : menus midi 62 € (4 services), soir 96 € (6 services).