On ne met pas d’eau dans le turbo(t) ! Ce que savent tous les mécanos est enfin arrivé aux ouïes des poissonniers. À commencer par les Viot (Arthur et Marie-Victoire), qui ont compris que le glaçon est un poison pour la chair du poisson : conservé et maturé au froid sec, chacun de leur poiscaille de haute lign(é)e est goûté à son acmé dans leur échoppe du marché Saint-Germain. Et désormais en face, où la paire s’est fendue d’un resto façon labo piloté par la fine lame Masayoshi Haraguchi (ex-Robuchon et Ducasse). Dans les vitrines silencieuses, face au comptoir en marbre et inox, des poissons multicolores attendent leur heure pour le plaisir voyeur d’une clientèle des quartiers six-seven, tandis qu’au fond, une mini-brigade s’affaire devant le binchotan au rythme des vinyles. Bref : tout est là pour venger Vatel et voir danser la mer en haute-fidélité. · Hector Knor

Goûté ce soir-là : un enivrant foie de lotte cuit au torchon, avec une gelée de nikogori (réduction de poisson ambrée) sous des copeaux de champis de Paris ; un crudo de pagre à la salsa verde de haute volée ; ou encore du lieu jaune basse temp’, avec haricots verts et beurre au BBQ, abricots, fumet de poisson beurré et œufs de truite.

Les prix : entrées 25-39 €, plats 42-65 €, desserts 10-15 €.