Ne comptez pas sur Amandine pour vous donner la moindre info sur les menus de son imprévisible époux, Jean-Michel Carrette. Ce midi-là, dans la salle combinant tables en chêne, suspensions tamisantes et plantes en pot, l’enfant du pays formé chez Troisgros nous délivra l’une de ses partitions funambules dont il a le secret, piochant au gré du jardin, des producteurs amis et de ses inspis : voluptueux velouté d’asperges glacé irriguant une quenelle de rillettes d’écrevisse à l’aneth, dentelée au couteau et acidulée de pistil de monarde aux notes de bergamote ; mertigineux filet de bar, purée d’ail, fèves (entières et en baume) et feuilles d’oxalis pourpre, impeccablement combinés à un onctueux pil-pil de poulpe, sorte d’aïoli du Pays basque monté ici avec le jus de cuisson du mollusque ; avant un dessert masqué cachant, sous une évanescente gelée de fèves de cacao, biscuit dacquoise enduit de mousse choco, écume de lait, coulis et glace à l’oseille. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Une bible de plus de 800 références : rouge rhodanien de Thibaud Capellaro (9 € le verre), pouilly-fuissé de Nicolas Maillet (37 €), saumur rouge de Sylvain Dittière (42 €), orange ardéchois du Domaine de l’Iserand (38 €)…
LES PRIX : menus 42 € (midi en semaine), 90 € (6 temps) et 135 € (8 temps).
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