Début 2020, Michel Rostang cédait sa table étoilée et son Bistrot Flaubert à son chef de cuisine Nicolas Beaumann et à Stéphane Manigold, financier fine gueule. Depuis, le duo réveille avec brio la belle institution (tables en marbre, peintures bucoliques, lustres Art Nouveau), bien aidé par Théo Henry (passé par l’Arôme et Contraste) qui offre une haute couture bistrotière aux Gascons et Chimènes de l’époque. Ce midi-là, dans notre menu bistrot : après l’inévitable gougère au comté, un fascinant œuf-mayo constellé de champignons boutons marinés au vinaigre-miso, et à la pourléchante mayonnaise aux chanterelles et miso ; pâté en croûte de compétition légèrement réchauffé, aux épais morceaux de canard, pintade et foie gras, servi avec une touche de condiment aux airelles pour l’acidité ; admirable volaille nappé de sauce grenobloise (jus de volaille tranché au beurre et citronné), entouré d’une purée céleri, de morceaux de courgettes violon grillé un poil trop salés, câpres et croûtons ; avant deux profiteroles à en lécher l’assiette, au cœur finement praliné, en surface constellé d’éclats de cacahuètes grillées et entouré d’une glace vanille bourbon. · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Carte savante à humeur sans souffre, ou pas : graves blanc Caroline du Château de Chantegrive (12 € le verre), hautes-côtes-de-beaune rouge du Domaine Delagrange (18 € le verre), pinot noir alsacien du Domaine Schlumberger (68 € la bouteille) ou, pour rigoler, un romanée Saint-Vivant 2016 (3 800 € !).

LES PRIX : menu 34 € (midi), entrées 9-27 €, plats 28-36 €, fromages 14 €, desserts 10-12 €.