Dans leur bloc cuisinatoire (murs blanc immaculé, tables nappées), le doc Ryuji Teshima, son chef exécutif Kenichi Henda, et l’équipe chirurgicale font des miracles ! Le centre des opérations ? Une fascinante cuisine à cœur ouvert d’où sortit, ce midi-là, un superbe « petit » menu (75 €) taillé au bistouri, en quatre beaux tours de main : tendres tomates, pimpées de fromage de chèvre et bâchées sous une évanescente gelée de pastèque ; bouillon d’herbes fumées au haddock où barbotent peinard·e·s palourde, salicorne et mervei-lieu jaune nacré surmonté de citron caviar ; magret de canard bien dégainé cuit au charbon binchotan bien braisé et cajolé par un tripant triptyque de carottes rôties, compotées et en crudités ; avant une tripotée d’exquises framboises, escortées de riz soufflé au miel et d’un sorbet thé vert jasmin. Un grand kif. // Vic Beretton

POUR LA SOIF ? Des pages et des pages de grands vins classées par Alexandre Fouquet : cour-cheverny du Domaine des Huards (27 € le verre), savennières cuvée Sables et Schistes de chez Loïc Mahé (19 €), pouilly-fuissé du Domaine Thibert (25 €), chambolle-musigny premier cru Les Cras 2017 du Domaine Georges Roumier (700 € le flacon), ou gevrey-chambertin Ostrea du Domaine Trapet (190 €)…

LES PRIX : menus 75-115 € (midi), 170-260 € (soir). Option supplémentaire wagyu qualité A5 en deux temps + 50 € (midi et soir).