Dans son écrin combinant sol en béton ciré, comptoir en céramique et mobilier Pols Potten, le chef Julien Lemarié (ex-Gordon Ramsay à Londres et Troisgros à Tokyo) envoûte les épicurieux avec des trouvailles nippones revisitées à la sauce bretonne. Ce soir-là, on retiendra parmi les fulgurances du menu majeur unique et surprise très coloré pour amuser les gueules en version miniaturiste : un rassurant coussin de brioche renfermant un effiloché de porc et de la tomme cendrée ou un austère tofu frit, courant cubiste excité par une gelée de ponzu. Mais encore ? En rouge et jaune-orangé, sur une soyeuse purée de carotte curcuma ,un maquereau chalumeauté aux saveurs de grillé, recouverts de très graphiques disques de betteraves vinaigrés ; d’un blanc nacré, un saint-pierre dans un umamiesque bouillon au galanga et shiitakes ; en rose et vert, recouverts de cébettes et assis sur un nid de chou rouge confit, un pigeon cuisson rosée à tomber, soyeuse purée de céleri avec son puit de jus profond. Sans oublier les percutants desserts : un audacieux combo sésame noir, pommes, verveine, herbacé sorbet au persil dissimulé sous un soyeux carré de blanc manger, la glace aux agrumes convoyée de kumquats confits, d’une gelée citronnelle et coiffée d’une meringue à la laitue de mer. // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Des bouteilles naturalistes d’ici et d’ailleurs : cidre breton extra brut Coat-Albret (4 € le verre), saké junmai Les Larmes du Levant (68 € la bouteille), cheverny par le Clos du Tue Bœuf (48 €), et muscadet du Domaine Luneau-Papin (42 €)…
LES PRIX : menus 60-80 € (midi en semaine) et 120 € (soir et samedi midi).
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