Meilleur sophistroquet Guide 2018
Dans son écrin combinant sol en béton ciré, comptoir en céramique et mobilier Pols Potten, le chef Julien Lemarié (ex-Gordon Ramsay à Londres et Troisgros à Tokyo) envoûte les épicurieux avec des trouvailles nippones revisitées à la sauce bretonne. Ce midi-là, pour amuser les gueules avant un cinq-services sans faute : tofu frit, courant cubiste, avec chapelure au shiso et gelée de ponzu ; chips de tapioca soufflé, truite fumée, mayo fermentée et petite mûre ; coussin à la ricotta et anguille elle aussi fumée… La suite ? Un tour de tomate herbacée (fleur de fenouil, ficoïde, tagète, capucine) et maçonnée à l’ail noir ; une bolinette de quinoa cuit et sauté, thon rouge cru, mini-concombre et poivron, baignant dans un jus de fenouil et pomme ; une purée infusée au foin molta cremosa, planquant un jaune d’œuf et un gel de vinaigre de riz et citron ; un filet de lieu jaune cuit sur peau, bien entouré de shitakés, laitue de mer, oxalis et haricots beurre, éclaboussés d’une infusion de galanga bien relevée ; une échine de cochon barbecutée à tomber, avec riquiqui poireau brûlé, chair d’aubergine qui vous fume, condiment pavot / peau d’aubergine cramée et sauce à l’armoise ; avant un explosif combo ganache choco et glace au piment, lové dans une crème de poivron et coiffé de framboises, poivron confit et meringue paprika-piment. // Rosa Poulsard
POUR LA SOIF ? Des vins naturalistes d’ici et d’ailleurs : beaujolais du Domaine Séléné (30 € la bouteille), pétillant blanc savoyard signé Belluard (60 € la bouteille), blanc géorgien de Pheasant’s Tears (55 €)…
LES PRIX : menus 55-75 € (midi en semaine) et 95 € (soir et samedi midi).
