La recette du succès pour Stéphane Cuzin ? Un troquet coquet (façade rouge flamboyante, grandes baies vitrées, murs bardés de bois), une situation enviable (à deux pas des halles), des produits sourcés et des assiettes rudement bien foutues. Démo ce midi-là : vivifiant crudo de mulet aux zestes d’agrumes, caressé par un jus de volaille et flanqué de concombre, cébette, champis eryngii, fleurs de souci et pensée, petits croûtons ; jubilatoire lotte de Lorient rôtie trempouillant dans un jus d’arêtes, escortée d’échalotes confites, d’ail des ours frit, de salicornes, sauce soubise à l’ail noir du Gers et pickles d’oignon ; avant un redoutable trio choco (crémeux au chocolat noir, cubes chocolat-praliné et crumble de chocolat à la fleur de sel), avec sorbet persil-basilic, compotée de griottes et noisettes torréfiées. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des breuvages de la région tire-bouchonnés par Océane Dellys : blanc Blizzard du Château Lestignac (8 € le canon), duras Contre-Pied des Plageoles (42 € la bouteille), macération Truculence du Château Barouillet (38 €)…
LES PRIX : menus 29,50 € (midi du mercredi au vendredi), 46,50 € (3 services) et 62,50 € (6 services), menu-carte 51,50 €, menu enfants 15 €.
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