Attention, incendie ! Le Maquis, bistrot phare, sapé modeste aux banquettes rouges, petites arcades, carrelage sans âge et zinc des familles, hystérisait déjà au-delà des hauts du 18e parigot. Et voilà que Paul Boudier et Albert Touton, frères de toque frottés aux flammes furieuses du Chateaubriand, d’Aux Deux Amis et du Verre Volé, ont décidé de foutre le feu à leur carte du soir et à Paris tout entier sans faire flamber la CB. Du brasier est né un fracassant menu d’aubergiste classieux avec service au plat à 55 € : divin maquis (maki) à la langoustine emmaillotée de mayo au karashi et riz vinaigré qui ne perd pas le nori ; brouillade tornade riche en truffe pour une régalade de marquis rupin ; agnolotti au parmesan élevant les péchés du monde, à baptiser dans une soupière de velouté de cresson premier-ministrable ; colvert perché comme Pesquet, satellisé avec radicchio, pommes première dauphine et sauce marchand de vin… Après une telle raclée, on se laisse soigner par un sorbet mangue paranormal dopé d’un rail de tandoori, avant un paris-brest chou bijou à tomber à genoux. À l’heure du déj’, la taverne de poche boxe un menu à 21 € pour une cuisine ménagère qui met la misère – l’autre fois, poireaux vinaigrette, blanquette de veau et clafoutis. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Une cave de belle nature pilotée par la voltigeuse Beatriz Errando (ex-Chateaubriand) : pet’ nat’ catalan du Celler 9+ (8 € le verre), riesling de Florian et Mathilde Beck-Hartweg (9 €), macération de clairette héraultaise du Domaine Ribiera (30 € la quille), syrah roussillonnaise des Foulards Rouges (35 €)…
LES PRIX : formules et menu 17-25 € (midi en semaine), 55 € (soir).
