Avec cet écrin zen en bois blond (table d’hôte laquée, ikebana, plafonniers discrets, moquette taupe), la maison Toraya fait honneur à sa réputation de fournisseur officiel en « wagashi » de la cour impériale japonaise depuis le XVIe siècle. À base de farine de riz et de blé, de haricots azuki et d’agar-agar, ces pâtisseries traditionnelles se déclinent ici en namagashi (gâteaux frais de saison), monaka (fines gaufrettes fourrées) et yokan (gelée parfumée), présentés comme autant de bijoux sur des plateaux en bambou. Tandis qu’à l’heure du déjeuner, l’adresse se voit prise d’assaut par la fashion sphère de la rue Saint-Honoré, qui vient tâter ses minimalistes menus bento. L’autre midi, on opta pour un bol de riz glutineux recouvert de feuilles de roquette, d’avocat, d’une tranche de saumon sauvage et d’oignons rouges, le tout nappé d’une sauce parfumée au yuzu, accompagné d’un délicat bouillon au miso, d’un fondant chawanmushi (flan aux œufs) et de haricots verts croquants à la sauce sésame. Avant, parmi les desserts du moment, un estival an-mitsu (dés d’agar-agar au sirop de sucre de canne roux, fruits pochés et boule de pâte de haricots azuki) flanqué d’une glace vanille, et un étonnant moshi au sel de mer servi avec un mousseux thé matcha, poétique come un haiku. // Laura Dargent
POUR LA SOIF ? Un choix de thés préparés dans les règles de l’art, dont un sencha et un matcha servis glacés ou chauds (6,90 € chacun).
LES PRIX : menus 35,80 à 38,80 € (midi), wagashi à partir de 6,80 €.
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