Avec cet écrin zen en bois blond (table d’hôte laquée, ikebana, plafonniers discrets, moquette taupe), la maison Toraya fait honneur à sa réputation de fournisseur officiel en « wagashi » de la cour impériale japonaise depuis le XVIe siècle. À base de farine de riz et de blé, de haricots azuki et d’agar-agar, ces pâtisseries traditionnelles se déclinent ici en namagashi (gâteaux frais de saison), monaka (fines gaufrettes fourrées) et yokan (gelée parfumée), présentés comme autant de bijoux sur des plateaux en bambou. Tandis qu’à l’heure du déjeuner, l’adresse se voit prise d’assaut par la fashion sphère de la rue Saint-Honoré, qui vient tâter ses minimalistes menus bento. L’autre midi, on opta pour un bol de riz glutineux recouvert de feuilles de roquette, d’avocat, d’une tranche de saumon sauvage et d’oignons rouges, le tout nappé d’une sauce parfumée au yuzu, accompagné d’un délicat bouillon au miso, d’un fondant chawanmushi (flan aux œufs) et de haricots verts croquants à la sauce sésame ; avant, parmi les desserts de saison, un printanier « verte haie », imitant une feuille de lierre et composé de fine pate de riz, fourrée d’une purée d’azukis blancs, parfumée au thé matcha et soupoudrée de farine de riz légèrement grillée, servi avec un mousseux thé vert. Un haiku à lui tout seul. // Albertine Simonet
POUR LA SOIF ? Un choix de thés préparés dans les règles de l’art, dont un umamiesque gyokuro bio Première Récolte, matcha et sencha bio servis glacés ou chauds (7-13 €).
LES PRIX : menus 35,80 à 38,80 € (midi), namagashi à partir de 6,80 €.
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