Moins d’une année après avoir orchestré la dernière partition de L’Amateur de Thés, la virtuose Yuri Massines (sacrée Meilleure cuisinière du Guide 2014) revient jouer des baguettes à l’enseigne de Yuri.m. Nichée dans les Ateliers Hybride de Pau, la cheffe y signe un épatant menu déj’ à 25 €, bécoté la bouche en c(h)œur ce midi-là : succulents légumes de la famille Bastelica à Verlus (brocolis, radis, choux de Bruxelles et butternut à l’orange), lovés dans une purée de topinambour au miso et mouillés de sauce au kaki ; sensass filet de bar de ligne de Saint-Jean-de-Luz grillé, chaud-froid de céleri-rave râpé et en purée, chips de topinambour, shiso pourpre, pickles d’oignon rouge et vinaigrette au ponzu, servis avec une joue de bar tapissée de topinambour – toujours en purée, mais au jasmin pour changer ; et inoubliable noix de veau sous la mère du boucher Taillefer, juste rosée, accompagnée de riz blanc, PDT grenaille, butternut au miso, escanouille sautéee et gras-double, le tout électrisé par une moutarde au yuzu. L’outro ? Une mortelle tarte citron revisitée, de bas en haut : sablé aux noix de pécan, crème de riz au lait, douceur de citron Meyer et meringue à la mangue, cajolée de chocolat blanc au matcha et confiture de lait. Une certaine idée de la mélodie du bonheur. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des jus naturels à prix tout doux : blanc sancerrois du Domaine Thomas (5 € le verre), rosé bergeracois du Pré Vert (18 € la quille), rouge montalbanais signé Muriel Zoldan (20 €)… Mais aussi des sakés (5-6 € les 5 cl) et une vingtaine de thés chinois et japonais (4-7 €).
LES PRIX : menus 25 € (midi) et 40 € (dégustation), assiettes à partager 8-25 €, menu-carte 32 €, bento à emporter 18 €.
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