Strato

Envol immédiat pour la Strato-sphère ! Après avoir gravité dans la région (Couvert Couvert, Surlie, Meteor), Thomas De Somer a enfilé sa plus belle combi de gastronaute pour piloter ce vaisseau épuré mêlant le bois de noyer, le travertin et l’acier. Quatre soirs par semaine, sur les coups de 19 h 30, le chef donne le départ d’un menu en sept espace-temps, dûment explorés ce soir-là : crousti focaccia d’épeautre maison généreusement garnie de stracchino et enluminée d’huile d’olive, en prélude ; fort goûtu gratin de pommes de terre plongé dans une riche réduction d’os à moelle ; délicat maquereau saumuré, lustré d’une vinaigrette à l’orange sanguine et ornementé de suprêmes du même agrume ; salade de carottes et feuilles de chêne à la simplicité trompeuse, titillée par de l’huile de noix et une réduction de jus de carotte et petit-lait ; saint-jacques bretonnes accompagnées de girolles des Vosges et noisettes belges, le tout baignant dans une envoûtante sauce au corail – à éponger avec le pain au levain tout juste sorti du four ; explosives lasagnes au sanglier et à la gorge de cochon Kintoa ; avant, en ultime couche, une onctueuse crème glacée au babeurre badigeonnée de miel, servie avec une gaufre minute perruquée de compote de pomme. 23 h 30, la boucle est bouclée. // Jeanne Jaco

POUR LA SOIF ? Thomas aligne une judicieuse sélection vinaturiste : rare spumante piémontais Punte (15 € le verre), sangiovese Sanzves de la Tenuta Saiano en Émilie-Romagne (50 € la bouteille), chenin angevin Hiltrudis 2020 signé Clément Poirel (66 €)… En sus, un cidre sans alcool Acetyco (6 € les 33 cl) et un kombucha Dashing à l’orange sanguine (4,50 € le verre).

LES PRIX : menu unique 69 € (sept temps).